Vérités et mythes sur la préparation du Pu-erh

Le mois dernier sur Lesdoucesparoles nous vous avions expliqué ce qu’est le thé puerh. Aujourd’hui nous aimerions éclaircir quelques points concernant ce thé savoureux mais sujets à bien des mythes.

Commençons par le vieillissement du Pu-erh…

La fermentation du Pu-erh brut exige beaucoup de compétences, de soins et d’attentions. Si le thé est simplement conservé dans des conditions humides, les feuilles de thé se détérioreront rapidement. Une humidité excessive dans l’atmosphère déclenche une oxydation indésirable et la croissance de micro-organismes. Le thé produit ensuite une saveur moisie ou terreuse. Ironiquement, de nombreux collectionneurs de Pu-erh se méprennent sur le fait que le goût de moisi et de terre est censé être celui d’un Pu-erh millésimé.

On dit qu’un thé Pu-erh doit être fermenté dans son emballage d’origine en papier et stocké dans un espace ouvert. Cependant, cette méthode de stockage traditionnelle ne fonctionne qu’au Yunnan ou dans tout endroit où il est situé à une altitude équivalente, car le temps au Yunnan est très sec avec une faible humidité.

Du point de vue de la science alimentaire, toutes les sortes de thé doivent être conservées dans des conditions de faible humidité. En fait, on recommande vivement de conserver le thé Pu-erh dans un sachet en aluminium hermétiquement fermé. L’oxygène emprisonné à l’intérieur du sachet est suffisant pour permettre une maturation.

Le thé Pu-erh conservé dans un sachet d’aluminium scellé peut très bien mûrir par rapport à ceux qui sont conservés dans un espace ouvert. Il existe un autre moyen de créer une méthode de maturation unique pour le Pu-erh : il s’agir de le conserver dans un sachet scellé sous vide. La plupart des gens peuvent penser que cette méthode de stockage est ridicule. Traditionnellement, le thé Pu-erh est comprimé pour éliminer l’oxygène des feuilles et le conserver intact. La sagesse des peuples anciens était de conserver le thé sans oxygène et de le laisser très bien mûrir.

D’un point de vue scientifique, l’oxydation ne se réfère pas seulement à la réception d’oxygène. L’oxydation a également lieu lorsqu’elle libère de l’hydrogène et reçoit des électrons. Même si le thé est conservé sans oxygène, il subira quand même une oxydation ( voir aussi cet article sur le bubble tea ).

Dans les années 1960, le thé Pu-erh était généralement compressé de façon serrée et avait la forme d’un bing (gâteau rond, plat et mince). On l’appelait « iron bing ». La feuille de thé était comprimée, extrêmement serrée jusqu’à ce qu’elle devienne comme un morceau de pierre : on peut difficilement la fouiller même si on utilise l’outil approprié qui a été conçu pour fouiller le gâteau de Pu-erh. Ce style de compression a permis d’éliminer l’oxygène des feuilles de thé. Si vous avez déjà essayé ce type de bing au Pu-erh en fer, vous savez qu’il est très mûr. Il donne un goût de miel avec une note fruitée et ne donne aucun goût de terre. Le seul problème est qu’il est très difficile de détacher les feuilles de la pellicule de fer et que les feuilles sont souvent endommagées pendant le processus.

D’autre part, de nos jours, la plupart des gâteaux de Pu-erh sont comprimés de façon lâche. Certains d’entre eux peuvent être facilement brisés par les doigts. Il est évident qu’il reste de l’oxygène entre les feuilles. En conservant le Pu-erh en vrac dans l’environnement ambiant, le thé sera exposé non seulement à l’oxygène mais aussi à l’humidité et développera une oxydation indésirable qui génère généralement un goût de terre. Pour obtenir le même effet de maturation que le bing en fer, il vaut mieux conserver le thé Pu-erh sans oxygène. Grâce à la technologie moderne, il est possible d’appliquer la même théorie. Certaines personnes à Taiwan gardent intentionnellement des oolongs de haute montagne dans le sachet sous vide pendant quelques années. Au début, le oolong de haute montagne est de couleur verte et donne un délicieux goût frais et fleuri.

Après quelques années de maturation, les feuilles prennent une couleur jaune et donnent un goût de pêche ou d’abricot mûr. C’est exactement le même effet que celui que l’on recherche dans le thé Pu-erh. D’après notre expérience, un thé Pu-erh bien mûri donne une saveur très fruitée, sans aucun goût de terre ou de moisi.

Le mythe de l’investissement du Pu-erh

L’idée que le Pu-erh est bon pour l’investissement est née dans la province de Guangdong en Chine. Leur philosophie s’est depuis étendue aux Chinois d’outre-mer, comme ceux qui vivent à Hong Kong, à Singapour et en Malaisie. En particulier, il existe un « mythe » qui a circulé dans tous les pays d’Asie (sauf la Chine) selon lequel le climat de l’Asie du Sud-Est et de Taïwan est beaucoup plus propice à la maturation du Pu-erh que celui de son pays d’origine, la Chine.

Un nombre assez important de collectionneurs de ce thé pensent sérieusement que le climat tropical de l’Asie du Sud-Est est sans doute le meilleur pour la maturation du Pu-erh. Ils achètent et conservent d’énormes quantités de thé, pensant qu’ils peuvent revendre un jour ces thés tropicaux mûrs à la Chine à un prix beaucoup plus élevé et qu’ils peuvent ainsi faire une grande fortune.

En fait, le meilleur environnement pour conserver le thé Pu-erh se trouve toujours au Yunnan. Pour tout aliment qui nécessite un processus de vieillissement à long terme, les conditions climatiques sèches et moins chaudes sont les meilleures. Le temps tropical est au contraire le pire pour le vieillissement du thé. Il ne favorisera rien d’autre qu’une oxydation excessive et une contamination microbiologique. Les hommes d’affaires du thé au Yunnan le savent très bien.

En fait, le boom du thé Pu-erh était déjà terminé en 2007. En 2008, le marché s’est rétréci et la demande a diminué de façon drastique. De nombreuses entreprises de thé Pu-erh du Yunnan ont également fait faillite en 2008. Jusqu’à aujourd’hui, les entreprises de thé Pu-erh du Yunnan, en particulier les usines, souffrent d’un certain nombre de stocks en suspens qui ont été reportés de l’année précédente. En 2010, de nombreuses sociétés de commercialisation du thé situées à Kunming (la capitale du Yunnan) ont cessé d’acheter des matières premières aux fabricants, car elles disposaient déjà d’un stock plus que suffisant pour vendre cette année-là. D’un point de vue logique, elles ne sont absolument pas intéressées par le rachat de Pu-erh d’Asie du Sud-Est.

Néanmoins, il faut un certain temps pour que les « investisseurs de Pu-erh » enthousiastes se rendent compte de leur erreur. À l’avenir, le marché du Pu-erh reviendra progressivement à la normale comme avant 2006. C’est plutôt bon pour les consommateurs, car nous pouvons désormais obtenir facilement du Pu-erh de meilleure qualité à un prix plus raisonnable.

Les différentes formes de thé Pu-erh

La forme la plus courante du thé Pu-erh est une forme ronde et plate qui ressemble à un morceau de pizza. Mais la forme originale du thé Pu-erh est une forme à feuilles mobiles qui ressemble à celle du thé vert. Si nous devons sélectionner du thé dans une zone de fabrication du Yunnan, le thé préparé pour la dégustation est le plus souvent sous forme de feuilles détachées. C’est le commerçant qui achète les feuilles de thé en vrac et les comprime pour leur donner la forme que nous souhaitons.

En se basant sur la forme originale des feuilles de thé, il est plus facile pour l’acheteur de juger de la qualité et de s’assurer que le thé n’est pas un mélange de feuilles. Le thé en vrac est ensuite cuit à la vapeur et comprimé dans la forme et la taille voulues. La compression des feuilles de thé est motivée par des raisons de commodité logistique. La forme comprimée est moins encombrante et donc beaucoup plus facile à transporter sur de longues distances. La forme de la feuille de thé n’a rien à voir avec la qualité, sauf si le fabricant a commis une erreur lors du séchage.

Le thé est comprimé en différentes formes selon les exigences des clients ou parfois l’intention du fabricant de le faire. Récemment, le thé en forme de très petite boule appelée mini tuo cha est devenu populaire parmi les buveurs de thé. Il est aussi petit qu’une châtaigne et pèse généralement entre 5 et 7 g en moyenne. Certaines personnes pensent que le mini tuo cha est de moindre qualité ou de moindre niveau de production. C’est parce que certaines usines en produisaient à partir de feuilles de thé brisées. En tout cas, la forme du thé n’a rien à voir avec la qualité, y compris le mini tuo cha. Habituellement, on achète du thé en vrac puis on demande au fabricant de produire la forme souhaitée. En fait, la forme mini tuo cha est très pratique. Comme elle est juste agréable pour une seule infusion et facile à transporter dans notre poche, elle est également d’une taille appropriée pour l’infusion et la consommation sur le lieu de travail.

Transformation du Pu-erh

Voici les différentes étapes de la « mise en forme » du Pu-erh :

1. Peser des feuilles de thé
2. Placer les feuilles de thé dans le moule en métal
3. La vapeur est appliquée à partir du fond du moule. Le processus de vaporisation ne prend que quelques secondes
4. La feuille ramollie est ensuite remballée dans un sac de coton, pressée et mise en forme comme un morceau de pizza.
5. La manipulation doit suivre un mouvement très doux afin de maintenir la cohérence de la forme. Il faut moins de 10 secondes à un artisan pour le réaliser.
6. Une pierre est utilisée pour comprimer les feuilles de thé.
7. Le thé est conservé dans l’étagère et séché. Si le séchage n’est pas effectué efficacement, le thé sera endommagé en raison de l’humidité résiduelle à l’intérieur des feuilles de thé.
8. Le thé peut être transformé en n’importe quelle forme tant qu’il y a de la moisissure.