La creme patissiere est un ingrédient qui orne les desserts les plus classiques. La crème patissière figure dans la grande famille des crèmes desserts comme la crème anglaise, la crème caramel et la crème brûlée. En garniture, la crème apporte de la saveur et de la gourmandise, les petits comme les grands en raffolent. Mais qu’est-ce que la crème patissière exactement ? Comment est-elle utilisée ? Comment savoir quand la crème est cuite ? Eh bien, voici nos petites astuces pour tout savoir sur les crèmes patissières.
Qu’est-ce que la crème pâtissière ?
La creme patissiere est une crème dont la préparation se fait à chaud. La crème de base est constituée de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, et d’arômes…un mélange qui sera par la suite épaissi avec de la matière amylacée comme de la farine, de la maïzena ou des fécules.
Pour la recette, le lait entier est à privilégier. Si vous optez pour du lait cru, porter à ébullition avant de l’utiliser. A vous le choix de rajouter de la crème liquide pour rendre la crème onctueuse, ou encore des fraises, des framboises ou autres fruits rouges pour de la texture.
Les œufs coquilles et les ovoproduits peuvent être utilisés. Quant aux arômes, la gousse de vanille est à incorporer avec le lait dans une casserole pendant l’ébullition. Mais vous pouvez tout à fait opter pour d’autres ingrédients aromatisés : pistaches, amandes, chocolat noir, etc.
Comment l’utilise-t-on ?
La creme patissiere est une crème énormément appréciée pour garnir de nombreuses préparations en cuisine.
Les pâtisseries
La crème pâtissière est une excellente garniture pour vos choux. La délicieuse crème peut également s’associer avec de la meringue pour apporter de la consistance à votre dessert.
Entre une pâte feuilletée ou encore dans les entremets, c’est une crème gourmande pour un plaisir inouï à la dégustation.
Les beignets et les tartes
Les beignets, les tartes et les tartelettes sont des plats que nous aimons et que nous prenons plaisir à partager avec les proches. Servis avec de la crème pâtissière, vos petites gourmandises seront de véritables régal !
Il suffit de trouver la bonne recette pour en concocter vous-même à la maison.
La garniture de gâteau
Lors de la préparation d’un bon gâteau au chocolat ou d’une bûche bien garnie, si certains rajoutent de la ganache, de la crème chantilly ou encore un peu de sirop, vous pouvez parfaitement miser sur un peu d’originalité avec de la crème pâtissière aromatisée à la vanille par exemple.
Le chocolat et la vanille font bonne combinaison. Vous pouvez verser la crème à l’intérieur de la génoise, puis recouvrir d’un glaçage miroir ou autres pour le design.
La crème mousseline et diplomate
Le crème pâtissière est utilisée comme base pour les préparations des crèmes mousseline et des crèmes diplomates.
Pour la réalisation de la crème diplomate, la crème pâtissière est fouettée avec un fouet. Pour la crème mousseline, la crème de base est associée avec du beurre puis foisonnée.
Quelle épaisseur doit avoir la crème pâtissière ?
Pendant la préparation, la crème peut se coller facilement à la casserole. C’est pourquoi, il faut la fouetter pour la rendre lisse sans grumeaux.
Si quelques grumeaux commencent à apparaitre dans votre préparation, pas de panique ! Passez votre crème au tamis ou au chinois une fois la cuisson terminée.
L’épaisseur de la crème va dépendre de la recette, mais il est essentiel d’équilibrer le mélange pate et crème pour que les gouts soient parfaitement harmonisés :
- Sur des biscuits ou des muffins ;
- Dans une pâte à choux ;
- Avec du tiramisu ;
- Dans une tarte aux fruits ;
- Avec une tarte au chocolat blanc, etc.
Comment savoir quand elle est cuite ?
La cuisson parfaite pour une crème pâtissière est quand la cuisson commence à gonfler due à l’importance de l’augmentation de l’amidon.
Avant que le mélange ne bouillît, quand la crème commence tout juste à s’épaissir, si vous la retirez du feu, elle n’aura pas assez de tenue pour garnir une tarte, pouvant gâcher le dessert. Une bonne cuisson est essentielle.
Combien de temps peut-on conserver la crème pâtissière en réfrigérateur ?
Une fois bien cuite, la crème pâtissière est à mettre au frais dans un réfrigérateur, de préférence à l’intérieur d’une boite hermétique ou un bol recouvert de film plastique. Vous pourrez la conserver pendant 48 heures et pas plus.
Ce sont les jaunes d’œufs qui rendent la crème fragile. C’est possible de la mettre au congélateur, mais dans ce cas, il faudra s’attendre que l’aspect, la consistance et le gout s’en aillent.
Une fois sorti du congélateur, mixer délicatement le mélange pour redonner un peu de texture.
