Il existe deux variantes de thé Pu-erh : Sheng Pu-erh (le type brut ou vert) et Shou Pu-erh (le type mûr ou noir).
Les thés Shou et Sheng Pu-erh sont tous deux fabriqués à partir d’un thé séché au soleil appelé Saiqing Mao Cha. Après la fermentation et la torréfaction, le thé Pu-erh est un thé rare, vieilli souvent pendant de nombreuses années, ce qui lui confère sa couleur foncée et son goût puissant et doux.
Quelle est la différence entre un thé Pu-erh mûr et un thé Pu-erh cru ?
Le pu-erh brut (Sheng) est fabriqué à partir de mao cha qui a été cueilli, rapidement torréfié, séché au soleil puis cuit à la vapeur pour être comprimé en disques ronds appelés gâteaux. Après quoi, les gâteaux sont vieillis jusqu’à ce que le goût du thé soit correctement transformé. Comme le pu-erh brut ne passe pas par le processus d’empilage, il conserve un parfum frais ainsi qu’un peu d’astringence, avec un arrière-goût sucré.
Concernant le Pu-erh mûr (Shou), il passe au départ par les mêmes étapes que ke sheng pu-erh. Cependant, au moment de la production des gâteaux, il subit ce qu’on appelle « l’empilage » : les feuilles sont empilées jusqu’à une certaine hauteur, environ 70 cm, mais les chaque maître de thé a ses propres préférences. Le thé empilé est mouillé avec de l’eau, puis recouvert d’un tissu en lin. Cette étape permet au thé de rester chaud et crée un environnement humide qui accélère la fermentation. Une fois que le thé a atteint un certain degré de fermentation, il est dépilé et ventilé.
Comment le vieillissement affecte-t-il le Pu-erh ?
Pour les Pu-erh crus :
Le vieillissement ajoute de la complexité car le thé pu erh continue de fermenter au fil des ans et, chaque année, son goût se transforme, perdant de son amertume et acquérant de nouvelles notes. Les mao cha bruts de qualité supérieure peuvent bénéficier considérablement du vieillissement, bien que de nombreux amateurs de pu-erh pensent que le vieillissement ne doit pas dépasser 25 ans, après quoi les altérations sont négligeables.
Pour le Pu-erh mûr :
Le thé fermente de manière accélérée, puis, en vieillissant, il s’aère et se débarrasse de toutes les notes indésirables provenant de l’empilage et du processus de fermentation. En d’autres termes, son goût devient plus net mais ne gagne pas en complexité. On estime généralement qu’il n’est pas nécessaire de faire vieillir un pu-erh mûr plus de 10 ans.
Qu’est-ce que le Chen Wei ?
Chen Wei est une expression chinoise utilisée pour décrire le goût distinct qu’un thé développe après avoir été vieilli. C’est une caractéristique recherchée dans les pu-erh bien vieillis. Chen Wei signifie en fin de compte que le thé aura un goût plus doux et plus moelleux, ce qui explique pourquoi beaucoup décrivent un sheng pu-erh légèrement vieilli comme étant trop fort et trop puissant.
Les vieux Pu-erh sont-ils forcément les meilleurs ?
Beaucoup d’entre nous ont été amenés à croire qu’il était raisonnable de payer un prix extrêmement élevé pour un pu-erh âgé de plus de 20 ans. Le plus souvent, c’est en fait déraisonnable.
En réalité, l’âge n’est pas synonyme de meilleur goût, et bien qu’il existe des pu-erhs âgés de plus de 20 ans au goût exceptionnel, cela ne doit pas être votre priorité lorsque vous cherchez à trouver le gâteau parfait.
Pensez-y de la même manière que vous le feriez pour le vin. De la même manière, tous les vieux vins ne sont pas forcément les meilleurs, loin de là !
Un autre problème commun est l’arrière-goût de poisson, chose que beaucoup d’entre nous on connu. Pour être clair, votre pu-erh ne devrait pas avoir un goût de poisson. En général, ce goût de poisson signifie que le pu-erh a été vieilli dans de mauvaises conditions. En d’autres termes, le vieillissement d’un mao cha de haute qualité peut avoir mal tourné à cause de l’humidité, de changements de température extrêmes, de locaux de stockage poussiéreux, etc. Une fois que le processus de vieillissement a mal tourné, il n’y a pratiquement aucun moyen de l’inverser. Essayez toujours d’acheter votre pu-erh auprès de magasins fiables et méfiez-vous des prix abusivement bas.
Quand peut-on faire vieillir le Pu-erh plus longtemps ?
Pour déterminer si le produit final aurait subi un processus de vieillissement, nous devons d’abord examiner le produit brut – le mao cha, à partir duquel tous les pu-erhs sont fabriqués.
De même, comme pour tous les autres thés, le produit final sera différent en fonction de nombreux facteurs :
- Quelles feuilles ont été cueillies : les nouvelles feuilles et les bourgeons ou les feuilles plus anciennes et plus grandes ?
- Quand ont-elles été cueillies ?
- Comment ont-elles été cueillies ?
- Quel est l’état du sol ?
- Des pesticides ont-ils été utilisés ?
- Et bien d’autres choses encore !
Le thé qui a été généralement vieilli est le pu-erh brut fabriqué à partir de mao cha de haute qualité. Il est rare que le vieillissement profite à un pu-erh mûr.
Comment le goût évolue-t-il selon l’âge ?
En fin de compte, plus il y a de gens qui aiment boire du pu-erh, plus il y a d’opinions. Il y a beaucoup de gens qui aiment le goût frais et légèrement astringent d’un jeune pu-erh, tout comme il y a des gens qui aiment le goût doux et fluide d’un pu-erh âgé.
En général, au fur et à mesure que le thé vieillit, il change chaque fois pour présenter un nouveau profil de saveur. Les jeunes pu-erhs qui ne vieillissent que quelques années ont un goût floral doux. Après environ 5 ans, le thé devient plus fruité, et à partir de 10 ans, il commence à développer une saveur plus profonde de fruits secs et de noix. Un peu comme le vin !
Pour en apprendre plus sur les point communs entre le Pu-erh et le vin, lisez cet article : Les secrets du thé Pu-erh
Après avoir obtenu les informations nécessaires pour savoir ce qu’il faut rechercher lorsque vous essayez un pu-erh, nous vous invitons à déguster des shou et des sheng pu-erh de différentes périodes de vieillissement, et avec plus d’expérience, vous apprendrez quels profils de saveurs exacts vous attirent le plus !
